Autocontrollo e sistema HACCP nella sicurezza alimentare

HACCP è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che tutti gli operatori del settore alimentare sono obbligati per legge ad applicare, ed è volto a prevenire qualsiasi tipo di pericolo di contaminazione alimentare.

Pulipress Bologna offre completa assistenza HACCP, tramite il monitoraggio di agenti infestanti e l’eventuale intervento diretto di disinfestazione e derattizzazione, se necessario.
Pulipress Bologna redigerà per voi un dettagliato programma di monitoraggio, una mappa con l’indicazione di tutte le esche posizionate e le schede tecniche relative a tutti i presidi utilizzati. Al termine di ogni trattamento verranno inoltre rilasciati rapporti tecnici da inserire nel manuale HACCP dell’attività.

I monitoraggi e i trattamenti di disinfestazione e derattizzazione saranno effettuati nel pieno rispetto dell’ambiente e dei luoghi trattati, tanto nella gestione di insetti striscianti (disinfestazione) quanto in quella dei roditori (derattizzazione).

Cos’è il sistema HACCP

L’obiettivo del sistema HACCP è di garantire la sicurezza degli alimenti in ciascuna fase della filiera alimentare secondo quanto da regolamento CE 852/2004, e tutte le imprese del settore alimentare sono obbligate ad adottarlo.

Il sistema HACCP è figlio di una direttiva europea che mira a prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari per le imprese operanti nel settore alimentare, che sono tenute alla corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti, nonchè a predisporre una contestuale documentazione disponibile alla consultazione ai propri clienti ed alle pubbliche autorità incaricate del controllo ufficiale degli alimenti.

In sintesi, ogni attività operante a stretto contatto di cibi e bevande, unitamente alle aziende del settore alimentare, è tenuta a rispettare la normativa HACCP tramite un’apposita specifica certificazione.

Come si applica il sistema HACCP

Un piano di autocontrollo HACCP si basa fondamentalmente sull’applicazione delle seguenti regole:
1. individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. individuazione dei punti di controllo critici
3. definizione dei limiti critici
4. definizione delle attività di monitoraggio
5. definizione delle azioni correttive laddove vangano superati i limiti stabiliti per legge
6. definizione delle attività di verifica che accertino la qualità delle misure adottate
7. gestione della documentazione richiesta

Il sistema HACCP prevede venga indicato un responsabile del piano di autocontrollo aziendale, e che anche i dipendenti siano in possesso di un attestato da ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari.

Questo percorso formativo mira ad assicurare che il dipendente che opera sugli alimenti sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, cosi da operare nel modo corretto senza causare rischi per la salute delle persone.

Autocontrollo e certificazione HACCP Pulipress

Per Legge tutte le attività che operano nel settore alimentare devono effettuare periodica attività di monitoraggio HACCP relativamente alla verifica della presenza di agenti infestanti (disinfestazione e derattizzazione) negli alimenti prodotti e/o stoccati. Il cosiddetto “autocontrollo” HACCP comporta per l’azienda attività di analisi che individuino i potenziali rischi e assicurino le fasi di trattamento, stoccaggio e distribuzione dei prodotti alimentari, al fine di prevenire qualsiasi tipo di contaminazione.

Per questro motivo Pulipress Bologna supporta le aziende alimentari con un servizio di monitoraggio H.A.C.C.P., che consenta di tenere sempre sotto controllo derrate alimentari e i locali, fornendo loro tutte le certificazioni e i documenti richiesti.

La certificazione HACCP prevede anche la redazione di un manuale (“Manuale di autocontrollo HACCP”) che descriva azioni e verifiche necessarie al fine di gestire correttamente produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.

Cos’è il “Manuale di autocontrollo HACCP” per l’igiene degli alimenti (HACCP)

Tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari sono obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare ed alla produzione di un “Manuale di autocontrollo HACCP”, come previsto dal Regolamento comunitario 852/2004.

Il titolare dell’azienda o il suo rappresentante legale deve d’obbligo controllare il corretto svolgimento dell’attività, predisporre i documenti dell’autocontrollo e provvedere all’attuazione delle misure previste. Per la redazione del “Manuale di autocontrollo HACCP” per l’igiene degli alimenti può avvalersi di professionisti esterni qualificati.
Pulipress Bologna si occupa anche della compilazione di questo “Manuale di autocontrollo HACCP” che deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.

Il “Manuale di autocontrollo HACCP” per l’igiene degli alimenti contiene:
– il sistema di autocontrollo applicato
– i dati identificativi dell’azienda, del responsabile del controllo e del gruppo che segue il documento HACCP
– la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d’uso
– il quadro complessivo dei rischi (rischi biologi, chimici, fisici…) associati ad ogni fase produttiva
– l’analisi, da un punto di vista igienico-sanitario, degli elementi strutturali quali condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione
– le procedure generali d’igiene adottate
– l’identificazione dei punti critici di controllo
– la pianificazione dei controlli
– la definizione delle azioni correttive da intraprendere

Autocontrollo e sistema HACCP non sono la stessa cosa

Un’errore in cui spesso le aziende incappano è la definizione di autocontrollo e sistema HACCP, che NON sono sinonimi.
L’autocontrollo è l’obbligo che hanno tutte le aziende, a qualunque livello della filiera alimentare, di controllare igiene e sicurezza degli alimenti prodotti, mentre HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema su cui l’autocontrollo è basato, quindi lo strumento che consente alle aziende di conseguire lo standard di sicurezza alimentare richiesto per legge.

Vantaggi del sistema HACCP

Il sistema HACCP è obbligatorio in Italia, ma in effetti comporta anche una serie di vantaggi per le aziende alimentari che lo applicano:
– la certificazione HACCP aumenta la fiducia dei consumatori, informandoli che gli alimenti che assumono sono stati gestiti attraverso processi che ne garantiscono la sicurezza.
– il sistema HACCP prevede che i clienti possano richiedere la certificazione e la valutazione dei fornitori, sopratutto quando operano in un Paese con una legislazione rigorosa in materia di sicurezza alimentare come l’Italia.
– la certificazione HACCP fa si che venga ridotto il numero di controlli effettuati dai clienti, con conseguente risparmio di costi e tempi di gestione.
– un processo di gestione “sano” riduce scarti e resi dei prodotti.
– un processo standardizzato semplifica i rapporti con le autorità preposte alla sicurezza agroalimentare e aumenta l’efficienza dei processi produttivi.

Quali sanzioni sono previste per gli inadempienti il sistema HACCP

Le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare legate al sistema HACCP comportano una sanzione amministrativa e pecuniaria che varia tra i 1.000 e i 6.000 €, in caso di:
– omessa predisposizione delle procedure di controllo previste dal sistema HACCP;
– mancata eliminazione delle inadeguatezze rilevate entro il limite di tempo stabilito;

Nei casi più gravi però, il mancato rispetto delle norme HACCP può portare anche a sanzioni decisamente più severe:
– arresto da sei mesi a un anno o ammenda fino a 150.000€ nel caso di macellazione, produzione e preparazione di carni animali in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04;
– sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 a 30.000€ per lo svolgimento dell’attività in locali non riconosciuti o con riconoscimento sospeso o revocato;
– sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 18.000€ per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi;
– sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000€ per mancata collaborazione con le autorità competenti, al fine di evitare/ridurre i rischi;
– sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000€ per mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno portato all’attivazione della procedura di ritiro dal mercato di un prodotto non conforme.